138体育官网平台：云味馆：招牌米线餐厅的三招升级经营策略

本文摘要：驳回云南米线，印象最深刻印象的要数大街小巷挂着云南过桥米线看板的街边小吃店。

驳回云南米线，印象最深刻印象的要数大街小巷挂着云南过桥米线看板的街边小吃店。两年前，在深圳市场云南米线某种程度也是这样一副光景，有品类无品牌。但是2014年，仍然在消费类电子领域耕耘的迟焕涛，看见了这一品类潜在的市场机遇，于是他要求跨界做到餐饮，创办了一个专门做到云南米线的餐饮品牌云味馆。

两年时间里，云味馆早已顺利班车了50多家门店，沦为深圳米线品类的冠军，市场占有率高达60%~70%。近期，的记者专访了云味馆创始人迟焕涛，这个听得他谈一谈如何把一个大家都做到番茄了的品类，作出品牌、作出特色。咖啡馆里买米线，第一家店声名大噪传统的米线店，不是街边小吃店就是一般的快餐店，谈不上什么风格和调性。所以，一开始迟焕涛就寻找了一个突破点，做到场景感觉。

1第一代店环境差异化云味馆第一家店是街边店，在整体风格的设计上走的是文艺路线，通过书架、绿植等元素的应用于，搭起了一个合适都市白领的咖啡馆场景，充满著了时尚气息，文艺范儿十足。在咖啡馆的环境里买米线，是一个创意之荐，对顾客来说，这种场景感的营造超越了对米线店的固有理解，很新鲜，很有吸引力，所以云味馆在深圳的米线市场一下子就脱颖而出，声名大噪。2为防止仿效，发售云南文化的主题店云味馆打造出的咖啡馆场景感大获得顺利，但是很似乎这种场景感的营造并难于，迅速市场上就经常出现了一批模仿者。

于是，云味馆又发售了第二代店，主打马帮文化、茶马古道等云南文化主题的餐厅，将云南特色文化和门店展开了融合。门店里放置了木马、马鞍座椅、黑板上手绘的茶马古道美食地图等云南特有的元素，更有了顾客自发性照片传播。这种主题风格的餐厅的确创建了一定的壁垒，别人仿效一起有可玩性，但迅速迟焕涛就找到，这种形式过于费钱而且很更容易过时。

3回头文创风，夺下了比咖啡馆更佳的方位考虑到主题餐厅的局限性，迟焕涛又动起了新的心思。他想起近几年无印良品式的文创近于简风十分受到年轻人的青睐，他又开始木村云味馆是不是也可以回头这种风格。于是，他对品牌做到了全面的升级。

1)新的设计LOGO。原本的LOGO是一个女性头像的形式，透着快餐的气息。

现在是以简练的文字特图形的形式，引人注目云字，更为具备文创调性。2)翻新风格更为简练。以黑、红、黄三色居多色调，暗淡、暖色调的灯光，简练的字画装饰，让云味馆看起来更加像一家买文创产品的店。

3)重新加入云南原创音乐。以前，云味馆店里的音乐是根据店长的爱好来，有敲流行音乐的也有敲传统民乐的，很难统一。在新一代店发售之后，管理团队特地去云南丽江找寻了当地的原创音乐。

以后，这种原创音乐也不会沦为云味馆的超级符号。迟焕涛说道。而回头了文创风之后的云味馆，取得了实打实的益处。

以前，想商场里好的方位，人家说道这个铺位要留下咖啡馆和简餐，但是，现在不一样了，云味馆能获得比咖啡馆就让的方位。如果说，云味馆的第一代店，在咖啡馆里买米线是创意玩法，第二代店，云南文化的主题餐厅是防止仿效的常规玩法，那么，第三代店回头这种文创近于简风，可以说道早已截然不同了传统餐饮的思维。

通过这种店店递归的形式，在其他连锁品牌执着标准化的时候，云味馆走进了一条连锁个性化的路子。做到产品，40%的菜品要差异化从产品上来说，米线本身的壁垒并远比低。迟焕涛也很确切光靠场景感的营造，无法构成核心的竞争优势，在产品上也要构成一定差异。1做到和别人不一样的传统的云南米线店产品不会较为相同，云味馆的SKU一共是28款，远比多，但是不会定期发售创意产品，确保40%的菜品是差异化的。

别人卖猪梅肉，我就买肥牛，一定要做到和别人不一样的。迟焕涛说道。同时，在云味馆的产品结构中，云南特有的小菜也是众多特色。

水豆豉、韭菜花、板蓝根、萝卜丁这几样小菜，都就是指云南当地展开订购，然后再行空运至深圳门店，而且是免费获取给顾客。2做到别人做不了的云味馆的聚客逻辑是，打造出淋漓尽致的性价比，所以在客单25元的情况下，产品一定要远超过顾客的希望。为此云味馆发售了生鲜到店，每日刘成的战略，而这也正是别人做不了的。

以近期爆款产品七彩鲜蔬为事例，从云南高原农场采摘、载运到上桌均在24小时内已完成，一旦当天卖不掉，就要全部拿走。生鲜平送来是云味馆最新鲜的品质确保，但是，这种作法不仅必须强劲的物流配送做到承托，而且前提是体量一定要充足大，否则损耗不会很高。

而云味馆在深圳的规模充足大，体量是第二名和第三名特一起的3倍以上。店面从200平到58平，大坪效翻3倍如果说，做到场景感和做到产品，是云味馆需要在品类里脱颖而出的关键，那么，做到效率就是确保它需要盈利的重中之重。最初，云味馆门店面积在200平米左右，到现在是58平米，大坪效翻了3倍，月流水约62万。

这个大大递归升级的过程，云味馆做到了哪些，来提高整体的效率呢?1优化空间，某种程度的成本能获得更佳的方位1)生产区优化。原本云味馆的生产区面积在75平米左右，现在优化到25平米。主要是优化了几点：立体式的空间设计根据后厨的实际情况，和厂家自定义生产设备，并且所有的生产设备都是增大版。2)待客区优化。

在一些同类型的门店中，一般以四人桌更加少见。但是通过大数据分析，迟焕涛找到，一个人到店的比例占到33%，两个人到店占到40%，三个人到店占到20%左右，四人到店所占到的比例严重不足10%。

所以，在云味馆的桌椅设置中多以两人桌居多，并且，桌椅的大小规格、放置间隙都有严苛的标准拒绝，把空间利用率做最大化。这两方面一优化，云味馆的门店面积就可以大大增大，选址上的可选择性也更高，而且在某种程度的成本下，就需要获得更佳的方位，要告诉好方位就是低客流和低刷台率的基础。

2优化流程，出品时间延长一倍在整体的效率提高中，出品效率也是关键的一环。此前，云味馆的生产过程，大部分都是在门店后厨已完成，产品无法标准化，而且出品时间最少要在十几分钟左右。后来，云味馆发售了不动刀战略，每天由供应商将净菜仓储至门店，几乎不必须动刀。云味馆在优化了生产流程后，出品时间延长到5分钟。

做到区域市场，再行滚雪球再行摘取蘑菇餐饮连锁企业都会面对一个问题，是再行大规模的在全国各地摘取蘑菇、占到地盘呢，还是集中于发力、再行击退区域市场?传统的餐饮连锁企业的作法大都是摘取蘑菇，全国大面积的布点扩展。但是迟焕涛不这么做到，他自由选择了深圳作为大本营，以平均值每个月进两、三家的速度，在深圳进了三十多家门店，做品类冠军，然后才开始滚雪球式地向广州和厦门扩展。因为迟焕涛指出摘取蘑菇的扩展方式，不存在两点缺失：1、风险大，五品触、加盟商管理等都是问题;2、品牌区域影响力严重不足，一旦遇上强势品牌，很更容易不会被杀掉。

而滚雪球式的扩展方式则能很好的填补这两点缺失，所以，迟焕涛要求再行从区域市场转行，创建区域的品牌势能。深圳市场进的50家门店不会比全国摘取蘑菇式的进200多家门店的含金量更高。

(本文作者依米，微信WYbeijing13，如对文章有探究，请加微信。

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